Чем грозит пережаренное мясо?
До того как культура стейков пришла в нашу страну, для большинства ценителей мясной кухни основным критерием готовности мяса являлась золотистая корочка. Прожаренным мясо считалось, если мясной сок был без примесей крови и внутри кусок имел коричневый цвет. Появление ресторанов формата стейк-хаусов стало настоящим откровением: оказалось, что говядина бывает мраморной, ее выдерживают, дают готовому мясу отдохнуть, а прожарка мяса бывает нескольких видов.
Мясо средней прожарки разной степени интенсивности из разряда экзотики уже давно переместилось к наиболее популярным блюдам. Более настороженно все еще относятся к прожаркам blue или rare. Среди всех стейков особняком стоит мясо прожарки well done — полностью прожаренный стейк, напоминающий по текстуре подошву. Многие до сих пор заказывают такую прожарку по привычке. Между тем повара и медицинские представители настоятельно рекомендуют забыть об этой прожарке, и дело тут не только в отсутствии сочности и выраженного мясного вкуса.
Согласно последним медицинским исследованиям, стейк прожарки well done является весьма опасным для здоровья. В процессе термической обработки некоторых продуктов и в частности мяса могут также образовываться и побочные продукты. Одним из них являются глитоксины. Эти вещества, образующиеся в ходе химических реакций, стимулируют развитие воспалительной реакции и ряда заболеваний. Чем более прожаренное мясо, чем выше будет их концентрация.
Специалисты Икановской школы медицины обнаружили, что еда с высоким содержанием глитоксинов может влиять на развитие психических и дегенеративных заболеваний нервной системы, в том числе и болезни Альцгеймера. Наблюдая в начале исследования за мышами, основу меню которых составляло мясо прожарки well done, ученые заметили нарушения в работе двигательных и когнитивных функций. В мозгу грызунов повысилась концентрация белковых отложений бета-амилоида, которые ведут к развитию болезни Альцгеймера.
После лабораторных испытаниях с мышами, в течение 9 месяцев исследовательская группа наблюдала за 93 жителями Нью-Йорка возрастом старше 60 лет. В ходе исследования было выявлено, что у людей, меню которых состояло из блюд с высоким содержанием гликотоксинов, постепенно начинают нарушаться когнитивные функции — снижается умственная работоспособность, возникают проблемы с памятью.
Хотя это было вовсе не масштабное исследование, проводившие его специалисты утверждают, что у них есть достаточно оснований полагать, что употребление в пищу стейков с кровью и средней прожарки может снизить риск слабоумия и метаболического синдрома в пожилом возрасте. Так что от прожарки well done лучше отказаться раз и навсегда. Если же вы хотите приготовить самостоятельно вкусный, сочный, да еще и полезный стейк, то мясо лучше недожарить, чем пережарить.
