Свой хлеб и выпечка ритейлеров: рост популярности и основные тренды

В США, по данным The Food Industry Association, практически каждый покупатель хотя бы раз приобретал хлеб или другую выпечку собственного производства супермаркета или магазина у дома. Половина американцев балуют себя такими хлебобулочными изделиями еженедельно, а то и каждый день. Цифры в Украине пока чуть скромнее, отмечают представители популярной харьковской сети супермаркетов «КЛАСС». Все же позиции заводской продукции на фоне крафтовой (а по сути пекарни ритейлеров предлагают именно ее) остаются сильными. Вероятно, это дань традициям и особому статусу хлебозаводов в нашей стране.

В любом случае свой хлеб и выпечка — это не только важная статья доходов торговых сетей, но зачастую весомое конкурентное преимущество и даже серьезный репутационный фактор. В данном материале мы подробнее расскажем об общей важности хлебобулочных изделий собственного производства и актуальных трендах в данной нише товаров.

Крафтовый хлеб становится популярнее в Украине

Прежде всего хочется напомнить, что собственная мини-пекарня в супермаркете или магазине — это гарантия определенного благосклонного настроения у посетителя. Почему? Потому что в торговом зале имеется характерный запах свежего хлеба и выпечки, а он располагает к себе. 

Второй важный аспект, как отмечают в сети «КЛАСС» — это рост популярности крафтовой (ремесленнической) продукции, то есть такой, которая изготовлена вручную или на небольшом производстве с соблюдением традиций и высоких стандартов качества. Современные мини-пекарни супермаркетов этому определению соответствуют в полной мере. А порой даже имеют куда более прогрессивное и технологичное оборудование, чем многие украинские хлебозаводы.

Хлеб и выпечку чаще всего хотят купить свежей (в идеале — еще теплой), добиться этого позволяет выбор именно продукции собственного производства ритейлеров. В ситуации с крупными заводами в лучшем случае удастся взять в магазинах что-то сегодняшнее (и то не всегда), а не «с пылу, с жару». Это еще один фактор популярности крафтовых хлебобулочных изделий.

Третий момент успеха прямо связан с запросом на правильное питание и здоровый образ жизни (ЗОЖ). Так, мини-пекарни супермаркетов и магазинов у дома в Украине все чаще предлагают не просто качественный, а полезный для здоровья продукт с хорошими вкусовыми качества и уже узнаваемыми ингредиентами категории ЗОЖ. Так, именно среди крафтового предложения хлебобулочных изделий намного проще найти хлеб с:

• мукой грубого помола;
• качественным оливковым маслом вместо менее полезных растительных составов;
• орехами, сухофруктами и другими добавками, которые создают эксклюзивный, порой даже смелый и узнаваемый вкус.

По данным западных исследований, покупатели становятся требовательнее в разных аспектах, включая и вопросы заботы о здоровье. Они тщательно изучают этикетки и другие сведения о составе в поисках полезных ингредиентов. Так, в США два из трех клиентов супермаркета выбирают хлеб из цельного зерна или без искусственных ароматизаторов и усилителей вкуса. Украинские мини-пекарни ритейлеров подобный ассортимент также предлагают, причем гибкость их производств позволяют перейти на ЗОЖ-рельсы намного быстрее и проще, чем к этому приходят хлебозаводы.

Причины стабильного спроса на хлебобулочные изделия собственного производства ритейлеров понятны. Теперь разберемся в актуальных тенденциях.

Больше разного хлеба и выпечки

Чтобы привлечь внимание как широких масс, так и самых разборчивых клиентов, мини-пекарни ритейлеров активно работают над предложением большого ассортимента продукции. Это разные виды и сорта хлеба, и булочки, и рулеты, и круассаны, и многое другое.

Ассортимент расширяется и в ширину, и в глубину, отмечают в сети «КЛАСС». Так, ритейлеры предлагают продукцию с различным составом — видами муки, в том числе без глютена, с применением только растительных ингредиентов и т.д. Большой популярностью пользуются хлебобулочные изделия на закваске: продажи таких товаров активно растут даже несмотря на увеличенный ценник на фоне обычных сортов.

Нередко торговые сети активно экспериментируют, например, создавая тесто на основе авокадо, или предлагая хлебные полуфабрикаты — их надо просто поместить в микроволновку, чтобы получить горячий рогалик или булочку дома. Кстати возможность готовить хлеб или выпечку в домашних условиях — это еще один сегмент, который может приносить ритейлерам дополнительную прибыль. Речь идет о замороженном тесте разного вида. Так, желание печь дома набрало обороты во время COVID-19 и с тех пор сохраняет актуальность.

Как отмечают эксперты, свежий хлеб, произведенный ритейлером, — это товар со стабильно высоким спросом. Те торговые сети, которые делают ставку на ежедневную выпечку хлебобулочных изделий и обеспечение потребителей высококачественным продуктом, имеют весомое конкурентное преимущество. Клиенты становятся все более разборчивыми, поэтому чем шире будет ассортимент, тем лучше. Правда, в таком случае ритейлерам нужна более грамотная аналитика, анализ потребностей клиентов, расчет объемов производства и т.д.

Больше новых вкусов с учетом глобальных традиций и не только

Пекарни ритейлеров активно работают над расширением предложения хлебобулочных изделий, причем отдельный тренд тут — это новые вкусы с учетом традиций разных стран мира и просто эксперименты с разными составляющими.

Мир становится более открытым, а одним из способов познания других культур и традиций являются различные национальные кухни. Поэтому наряду с такими ходовыми украинскими наименованиями, как паляница и пампушки, пользуются спросом и те виды хлеба и выпечки, которые в фаворе в различных уголках мира. Допустим, в Японии и других азиатских странах многие блюда и виды хлеба предполагают ферментированные ингредиенты, включая мисо. Подобные закваски в тесте обеспечивают характерные пикантные нотки. А еще такая продукция вписывается в критерии ЗОЖ, ведь является весьма полезной для работы желудочно-кишечного тракта.

Еще оригинальные вкусы можно обеспечить за счет добавления в стандартные хлебобулочные изделия каких-то необычных и привычных для тех или иных стран ингредиентов. Это может быть куркума, фисташки, масала, другие специи и т.д. Плюс интересно работают миксы сладкого и соленого или другие непривычные комбинации. Интерес к подобной выпечке среди прочего подогревают и социальные сети, так что смелые идеи можно позаимствовать оттуда, отмечают представители «КЛАССа».

Мини-пекарни украинских торговых сетей действительно активно сочетают традиционное с чем-то новым. Классическое тесто для хлеба или булочек можно дополнять такими оригинальными ингредиентами, как соус чили, трюфельный мед, сыр (чеддер или пармезан). Целевая аудитория, которая охотно идет на такие эксперименты, весьма большая как в мире, так и в Украине.

Сладости не сбавляют оборотов

Сдобная выпечка чаще всего не соответствует запросам на правильное питание и здоровый образ жизни. Но даже самые требовательные диетологи и нутрициологи не запрещают сладости вообще. Они нужны для эмоциональной разгрузки самым ответственным ЗОЖ-никам. Плюс все еще хватает сладкоежек, которые попросту не отказываются от печенья, батончиков, булочек, пирожных, тортов и другой сладкой выпечки. Именно поэтому данная категория хлебобулочных изделий тоже способствует росту продаж ритейлеров.

Посетителей супермаркетов и магазинов, которые вообще не хотят сладкого и не делают себе поблажек, очень мало. Поэтому ритейлеры берут на себя роль своеобразных искусителей и заманивают ароматными запахами и аппетитным внешним видом сдобы. Но это не единственная их роль. Так, мини-пекарни торговых сетей все чаще предлагают даже сладости, которые можно в полной мере считать полезными или уж точно не вредными, отмечают в сети супермаркетов «КЛАСС». Как именно? Вот лишь несколько вариантов:

• минимизация калорийности за счет уменьшения размера порции или индивидуальной упаковки — вместо целой пачки печенья, всего одна штучка;
• использование полезных ингредиентов и добавок, той же цельнозерновой муки, протеина, сухофруктов и т.д.;
• отказ от сахара и/или применение его заменителей;
• отказ от сливочного масла и маргарина и т.д. 

Пересмотр рецептов сладкой выпечки в пользу создания продукта, который больше соответствует здоровой и правильной пище, — это очень актуальная тенденция для мини-пекарен супермаркетов. Опять же ритейлерам подобные новшества и эксперименты вводить легче, чем крупным производителям. А маленькие пробные партии минимизируют риски высоких издержек, так что масштабирование на всю сеть (а не на один супермаркет) происходит только после успеха пилотного проекта (новой сдобной рецептуры).

Возвращаясь к более привычной роли искусителя, ритейлеры могут стимулировать спрос на пончики, десерты, печенье и другую сдобу с помощью промо. А без скидок и распродаж хороший эффект обеспечивает правильный мерчендайзинг, а это и просто грамотное расположение отдела свежего хлеба и выпечки, и непосредственно удачная выкладка товара. 

Кстати, с обилием ассортимента хлебобулочных изделий надо не переборщить. Булочки и другая сладкая выпечка — это типичная импульсная покупка, которая заранее не планировалась. Поэтому важно исключить так называемый парализующий эффект слишком большого выбора в данной товарной категории. В противном случае потенциальный покупатель простоит перед прилавком больше минуты, а затем вспомнит, что буквально вчера решил немного похудеть. Вот почему надо расширять ассортимент рационально, вводя что-то сезонное, точечно добавляя и убирая позиции, а не «заваливая» клиента всем и сразу.

В качестве выводов

Косвенным подтверждением успеха мини-пекарен ритейлеров является то, что хлеб и выпечка уже начинают отбирать долю продаж товаров для завтрака, навязывают конкуренцию кофейням. Немало людей вместо овсянки либо хлопьев утром или похода за кофе (с чем-то еще) заходят в магазин и берут только что приготовленный круассан или другие хлебобулочные изделия. Такое изменение пищевых привычек, как отмечают в харьковской сети супермаркетов «КЛАСС», лишь подтверждает максимальную универсальность данной товарной категории. Постепенно крафтовый хлеб и выпечка становятся идеальными товарами для любого времени суток.